Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli, che in Germania si servono per arrosto.
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Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di
Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto.
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buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o
Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed altrettanto di crema; aggiugnivi per condimento sale, pepe e cannella; rimescola diligentemente il tutto, e quando la mistura comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto cotti nel butirro e in mezzo a varj erbaggi.
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Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, una mezza misura (seydel) di vino bianco, le scorze di u limone e alcune erbe fine. Agita ben bene e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti. Quando vorrai guernire le verdure, li farai arrostire unti di butirro sulla graticola a fuoco lento.
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Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni
Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella membrana di porco, e formane dei salsiccini che friggerai alla graticola, e spruzzerai con sugo di limone all'atto di portarli sulla mensa.
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limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella
Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
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assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
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cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
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e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e
Levane le ossa al fagiano, riempilo con farsa, ravvolgilo in una carta con lardo, presciutto e scorza di limone, e fallo cuocere al forno sopra un coperchio di casseruola unto di butirro. Prepara quindi la salsa seguente: liquefatto un pezzo di butirro, uniscivi dal presciutto, de' garofani, delle foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il grasso; questi salsa ben ristretta servirai poi sul fagiano.
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foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
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insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella
Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
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tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale qualche tempo distese. Intanto piglia della carne arrostita, e sarà anche miglior cosa se questa è di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune fette di presciutto, foglie di salvia e un poco di pepe; pista tutto minutamente; v'aggiugni del ginepro e passa il tutto in una casseruola ove avrai strutto del grasso d'arrosto. Formata così una pasta omogenea, questa servirà di pieno allo fette di vitello che passerai allo spiedo frammezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai, con buon sugo di stufato, e quando avranno preso un bel color bruno, terminerai di prepararne l'arrosto bagnandole di butirro. Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapore di un arrosto di selvaggiume.
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presciutto, foglie di salvia e un poco di pepe; pista tutto minutamente; v'aggiugni del ginepro e passa il tutto in una casseruola ove avrai strutto
Passa per grattugia del pane, e lascialo per due ore nel latte, onde se ne imbeva interamente, e passalo quindi per setaccio; uniscivi sale, zucchero, alcune scorze «li limone candite e trite minutamente ed alcuni tuorli d'uovo; il bianco di questi poi lo metterai tosto clic l'avrai sbattuto alla neve. Poni il tutto in casseruola unta di butirro, e cuoci al forno, oppure al testo. All'atto di servire vi passerai sopra la paletta rovente.
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, alcune scorze «li limone candite e trite minutamente ed alcuni tuorli d'uovo; il bianco di questi poi lo metterai tosto clic l'avrai sbattuto alla
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto; si aggiungono otto uova ben sbattute, cipollino trite, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata, garofani, pepe, basilico ed un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
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Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo
Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della pasta suddetta e formane il coperchio. Trita minutamente col coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di trifole, alcune cipollette cotte prima nel butirro, un po'di prezzemolo, e del lardo in quantità eguale alla metà dei fegati dell'oca; unisci bene il tutto con pane inzuppato nel latte e ben spremuto, con cinque o sei uova, e condisci con sale, pepe e noce moscata. Con questa mistura si forma il pieno al pasticcio, che s'invernicia con uova e si cuoce a fuoco non troppo forte.
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pasta suddetta e formane il coperchio. Trita minutamente col coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di trifole, alcune
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
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Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili
Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali sufficienti a volare ed a poggiarsi su gli alberi. Nelle tre prime set-timane furono essi nutriti di latte coagulato, di cacio minutamente tagliato, di croste di pane, di farina di mais stemprata nell'acqua e di uova dure frantumate, poscia si nutrino facilmente di pane immollato nell'acqua di frumento, e di farina o grano saracino. Giravano liberamente intorno alla casa ed in un vasto giardino, e cacciavano con avidità le mosche ed altri insetti dei quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità grandissima per le nova delle formiche. Uno solo morì, e gli altri sei non soffrirono punto nel!' inverno anche assai rigido, e più famigliari degli altri polli, entravano nella cucina, cercavano dovunque nutrimento, e lo ricevevano dalla mano che glielo offeriva.
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sufficienti a volare ed a poggiarsi su gli alberi. Nelle tre prime set-timane furono essi nutriti di latte coagulato, di cacio minutamente tagliato, di
Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi levate adagio i legumi dalla pentola Senza intorbidare il brodo, voi li disporrete con precisione tagliandoli in lunghezza e li mettete sulle croste. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di cattivo gusto il servirla bollente: la si deve poter mangiare subito.
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. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
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Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale necessario, la lascierai ricondensare qualche poco e quindi col sugo che otterrai, passandola per setaccio, bagnerai la zuppa.
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minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale
Taglia minutamente degli spinacci, o cavoli secondo la stagione ed il comodo, insieme a un poco di prezzemolo e qualche cipolletta, impastali con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra. Ottenuta una pasta omogenea, formansi de' gnocchi da cuocere in acqua salata, e in questo caso cotti che sieno, li presenterai asciutti sulla mensa, conditi con butirro e formaggio, oppure in buon brodo; se ami di presentarli nel modo medesimo conditi con qualche droga.
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Taglia minutamente degli spinacci, o cavoli secondo la stagione ed il comodo, insieme a un poco di prezzemolo e qualche cipolletta, impastali con
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un pezzetto di butirro con un po' di prezzemolo, versalo nel medesimo, aggiungendovi sale e pepe. Quando comincerà a friggere, uniscivi due uova intere od un tuorlo, e sbattuto tutto insieme, lasciale raffreddare. Questo servirà di pieno ai tortellini che formerai colla pasta conosciuta. Avverti di tenerla non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc-coso ma semplice.
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Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un
Si piglia del sagou (materia estratta dal midolo di una pianta e ridotta in grani minuti, che facilmente si trova nel traffico); si pone a cuocere nel latte la quantità che si vuole in proporzione della mensa, alla quale il budino dee servire, e si lascia cuocere a consistenza, sinchè sia ridotto in una pasta; poscia vi si aggiugne una proporzionata quantità di zucchero fino (da un'oncia sino a tre per ciascuna libbra di sagou), cannella e garofani a piacere, e qualche piccola porzione di scorza di cedro o di limone minutamente raschiata; si pone in casseruola, in forma, o nel così detto bonnet, e si cuoce lentamente al forno o al testo.
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garofani a piacere, e qualche piccola porzione di scorza di cedro o di limone minutamente raschiata; si pone in casseruola, in forma, o nel così detto
Si tritano minutamente alcuni porri ed alcune cipollette con una dose conveniente di prezzemolo, e vi si aggiungono erbe odorose, come basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di essere leggiermente riscaldata, e si adopera in preferenza sopra il pesce bollito, o, come da noi dicesi, in bianco.
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Si tritano minutamente alcuni porri ed alcune cipollette con una dose conveniente di prezzemolo, e vi si aggiungono erbe odorose, come basilico
Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero, un pochettino di kren (rafano rusticano grattugiato): rimescola continuamente la salsa, e giunta al bollimento, levala dal fuoco.
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Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero
Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente tagliuzzata.
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farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire in prima in poco d'aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel butirro, vi mescerai del pane grattugiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e lo lascerai drogato a piacimento bollire lungo tempo.
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Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire in prima in poco d'aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
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limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre
Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne suddetta, in modo che vi rimanga qualche spazio, nel quale si pongono carote, cipolle e selleri tegliati a pezzi; si copre la casseruola e si lascia cuocere il tutto per quattro ore a fuoco lento, usando grande avvertenza perchè la vivanda non si abbruci; si aggiugne poscia un bicchiere! di vino bianco ed altro simile di brodo assai buono: allorchè la carne è ben cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme.
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Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo
Si lavano gli spinacci e si fanno bollire in acqua discretamente salata, poi si collocano su di un setaccio, affinchè ne coli tutta l'acqua e si asciughino. Intanto si piglia della crema con un pezzetto di butirro ed un cucchiajo di farina, e si fa cuocere adagio, sempre rimenando la materia. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e quindi infondersi nella mi-stura, nella quale si stemperano e si dimenano, sinché vengono a formar corpo e ad acquistare una certa densità.
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. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e
Un cavolo bello e buono si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa arrostire un poco di farina nel butirro, cosicchè rimanga color d'oro, e si fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa cuocere sinché sia assorbita tutta la salsa. Intanto si fa abbrustolire o tostare un poco di riso; si ugne l'interno d'una casseruola con grasso d'oca, si taglia una carta tonda che ne copra il fondo, e si ligne collo stesso grasso; poi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto sbattuto insieme; si fa cuocere la vivanda per un' ora e anche più a bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, si leva la carta, e si può aggiugnere una guernizione di fettine di carne, di porco fumata.
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fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa
Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di pepe. Intanto prepara un buon riso con burro e formaggio; ugni internamente con grasso d'oca una casseruola, copri il fondo di questa con fette di presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni cucchiaj di buon brodo, e versa il tutto nella casseruola, che lascerai a fuoco non meno di un'ora, dopo la quale verserai il contenuto con molto riguardo sopra un piatto capace, che potrai guernire con carni salate o fumate, in bell'ordine disposte.
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aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di
Mentre stanno a cuocere le cotelette nel modo qui sopra indicato, si piglia una casseruola con entro cipolle tritate, un poco d'olio ed altrettanto di butirro; si mette a fuoco, e vi si stemperano due acciughe, spruzzandosi il tutto di farina di sugo di limone, di sale, di pepe pesto, di noce moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
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moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è
Accademia della crusca